Vypaľovanie sudov - tajomstvo, ktoré stojí za dokonalou whisky či rumom!
Sudy určené na zrenie destilátov sa veľmi často vypaľujú a tento proces má zásadný vplyv na výslednú chuť daného destilátu. Dubové drevo je tvorené celulózou, hemicelulózou a lignínom. Prvá zložka dáva dubu jeho silu, zatiaľ čo druhé dve sa pri zahrievaní začnú štiepiť a vytvárať aromatické zlúčeniny, ktoré sú rozpustné v etanole. Pridávajú tak do whisky, bourbonu či vína žiaducu arómu.
Príchute a arómy
Hemicelulóza obsahuje cukry, ktoré sa počas vypaľovania (opekania) karamelizujú a dodávajú príchute orechov, či mandlí, sladké tóny karamelu, javorového sirupu a sladkého drievka. Tieto cukry si zaslúžia aj uznanie za to, že pomáhajú „vyhladzovať“ pocit starnutia tekutiny. Hemicelulóza tiež dodáva alkoholu určitú farbu.
Lignín sa premieňa na širokú škálu príchutí, ktoré sa do destilátu pomaly uvoľňujú počas procesu zrenia. Pridávajú do neho kvetinové prvky, korenie (najmä škoricu a klinčeky), vanilku, čokoládu alebo tóny trávy a borovice. Výraznejšie úrovne zuhoľnatenia môžu spôsobiť, že vanilín naberie aj korenisté a údené príchute.
Dubové drevo obsahuje aj tanín, ktorý nielenže dodáva farbu, ale predovšetkým poskytuje sladkasté „dubové“ príchute a často aj kokosové tóny. Majú „nečisté“ tóny, ale rozkladajú sa počas vypaľovania a opekania. Stále sú však dôležité v tom, že podporujú oxidáciu a štruktúru, čo môže pomôcť pri zrení alkoholu a jeho pocitu v ústach.
Celulóza nemá veľký, ak vôbec nejaký, vplyv na chuť. Pôsobí však ako väzba a pohybuje sa pozdĺž extrahovaných zlúčenín.
Vypaľovanie a zuhoľnatenie
Nič z toho by nebolo bez vypálenia suda. Veľmi dôležitá je, ale aj úroveň vypálenia. Sudy určené na zrenie sherry a niektorých vín sú vypálené len veľmi ľahko (toasted), oheň sa prakticky dreva nedotkne a drevo je iba hnedo opálené. Takéto jemné vypálenie pridá chuť orieškov, vanilky a sladké tóny. Pre bourbon, ktorý musí zrieť zo zákonných dôvodov vo vypálených sudoch, sa používa metóda zuhoľnatenia (charring). Sudy sú vypaľované pod veľkým žiarom, až dochádza k vznieteniu vnútornej strany suda a vzniká zuhoľnatená vrstva 2-4 mm hrubá. Pre bourbon sú všeobecne používané 4 spôsoby vypaľovania, ktoré závisia práve od dĺžky vypaľovania: 15, 30, 35 alebo 55 sekúnd. Najdlhší spôsob vypaľovania vytvára na vnútornej strane sudov sčernenú štruktúru podobnú koži aligátora a podľa toho dostal aj svoje pomenovanie. Všeobecne platí - čím vyšší stupeň opálenia, tým viac sa prejavujú v chuti karamelové tóny. Sudy možno vypaľovať aj v špeciálnych peciach.
Štandardné úrovne vypálenia sudu pre bourbon/whisky
#1 Char (light/medium) – 15 sekúnd
#2 Char (medium) – 30 sekúnd
#3 Char (medium+/heavy) – 35 sekúnd
#4 Char (heavy, aligátor char) – 55 sekúnd
Práve jedným zo spôsobov, ako liehovary odlíšia svoj bourbon a whisky od konkurencie, je výber sudov s rôznym stupňom vypálenia či toastu. Zatiaľ čo zlúčeniny, ktoré interagujú s destilátom, sú rovnaké bez ohľadu na sud, je to úroveň zuhoľnatenia, ktorá určuje úroveň interakcie a extrakcie z dreva.
Úroveň zuhoľnatenia oddeľuje jeden sud od druhého a potom tento sud interaguje s akoukoľvek whisky, bourbonom, rumom, koňakom, vínom, pivom alebo iným nápojom, ktorý zreje v sude.
#1 Char (light/medium) - prvý stupeň vypálenia trvá len 15 sekúnd a sotva drevo zuhoľnatie. Domáci výrobcovia destilátov primárne používajú túto úroveň vypálenia sudu. Úroveň jedna funguje pre whisky, ktoré nie sú určené na dlhé zrenie. Rýchle zuhoľnatenie suda umožňuje whisky nadobudnúť niektoré farby suda a vlastnosti dubu. Je nepravdepodobné, že by ste našli liehovary používajúce vypálenie na úrovni jedna.
#2 Char (medium) - vypaľovanie úrovne dva po dobu 30 sekúnd je v liehovaroch tiež dosť neobvyklé. Väčšinou sa používa na „dokončenie suda“. Mali by ste začať vnímať nejaké tóny vanilky a karamelu, ktoré vznikajú v dôsledku rozkladu hemicelulózy a lignínu. Ak si všimnete nejaké kokosové príchute, je to kvôli laktónom v dube, ktoré začnú odumierať pri vyšších úrovniach vypálenia. Niektoré liehovary používajú túto úroveň na opekanie suda pred zuhoľnatením, aby do hotového bourbonu priniesli kávu, vanilku a pikantnosť. Karamelové tóny neprebíjajú uhoľ, ale poskytujú príjemnú sladkosť.
#3 Char (medium+/heavy) - medzi úrovňami dva a tri je len päťsekundový rozdiel, ale je to podstatný rozdiel. Skombinujte sudový char úrovne tri s pár rokmi zrenia a budete mať dobre zaoblený bourbon s korenistejšími a zemitejšími príchuťami. Myslite na hnedý cukor a karamel, pretože hemicelulóza sa začína rozkladať na drevné cukry. Tento proces je viditeľný pri hľadaní karamelizácie dreva vo vnútri suda.
#4 Char (heavy, aligátor char) - štvrtá úroveň trvá 55 sekúnd. Je tiež označovaná ako „aligátor char“. Názov súvisí so vzhľadom suda, keď začína praskať a odlupovať sa v lesklom, hrubom vzore, ktorý pripomína kožu aligátora. Keď sa sud odlupuje, bourbon má väčšiu plochu na kontakt so sudom počas zrenia. Viaceré vrstvy, s ktorými bourbon prichádza do kontaktu, pomáhajú pritiahnuť jedinečnejšie a jemnejšie chute. Môžete skončiť s vanilkou zmiešanou s hlbšími tónmi vypálenia, ako je koža a tmavé ovocie. Vypálenie úrovne štyri poskytuje aj ďalšiu výhodu – prirodzenú filtráciu. Sudy vystlané uhlíkom môžu extrahovať niektoré nežiaduce zlúčeniny, na ktoré sú mladšie whisky náchylné, napríklad zlúčeniny síry. Použili ste vodný filter a všimli ste si čierne škvrny? Uhlík je výborný na filtráciu. Uhlík v drevenom sude môže pôsobiť rovnakým spôsobom, odfiltruje nežiaduce produkty a zároveň umožní bourbonu preniknúť späť do vnútorného dreva sudu.
Vypaľovanie sudu dlhšie ako 55 sekúnd je povolené, ale nemusí to byť niečo, čo používajú známe liehovary. Určenie správnej zmesi vyšších úrovní zuhoľnatenia s rôznymi destilátmi trvá roky, takže to nie je niečo, čo by sa veľmi praktizovalo. Dlhšie zuhoľnatenie sa nemusí nevyhnutne rovnať lepšiemu bourbonu.
Charring a jeho pôsobenie
Charring, teda zuhoľnatenie, pomáha rozkladať samotnú štruktúru dubového dreva a umožňuje ľahšie a hlbšie prenikanie destilátu a intenzívnejšiu interakciu s lignínom. Zároveň vytvorená uhlíková vrstva funguje ako filtračný systém, ktorý pomáha odstrániť z destilátu nežiaduce príchute, ako je napríklad síra. Hlboké vypálenie tiež zvyšuje hladinu vanilínu a prehlbuje kakaovú a korenenú chuť. Výslednú chuť samozrejme taktiež ovplyvňuje druh duba samotného. Dub letný má totiž oproti dubu bielemu vyššiu hladinu tanínov. Vo Francúzsku sa používa dub francúzsky a ten dodáva koňaku špecifické arómy.
Obmedzené použitie
Vplyv chutí vytváraných vypálením (toasted) alebo zuhoľnatením (charring) sa s každým ďalším plnením znižuje. Po 3 - 4 použitiach na zrenie škótskej whisky alebo írskej whiskey sa potenciál vypálenia úplne vyčerpá. V minulosti sa potom sudy vyraďovali. Teraz sa používa tzv. omladzovanie sudov, kedy sa vnútorná opálená strana sudov obrúsi a následne dôjde k ďalšiemu vypáleniu. Je potrebné podotknúť, že v prípade bourbonu je zákonom dané, že na jeho zrenie nemožno použiť už použité sudy.
Väčšina výrobcov sudov vie, že ak chcete svoj produkt legálne nazvať „bourbon“, musí dozrieť v nových, vypálených dubových sudoch. Rovnaké pravidlo platí pre straight whisky, straight rye a Tennessee whisky.
Ale aj po 3 - 4 použitiac sa sud dá stále použiť. Ak pivovarníci starnú svoje pivá v sudoch, potom príchute z predchádzajúceho obsahu, ako je whisky, víno alebo rum, sa tiež extrahujú z dreva a ovplyvnia aktuálny obsah chuťou a vôňou.
Čas
Zatiaľ čo sud dodá alkoholu všetku tú chuť a vôňu, tak vďaka čomu to celé funguje je čas. Pretože drevo je porézne, kyslík sa pomaly privádza z vonkajšej strany suda a samotné drevo absorbuje obsah. Vtedy dochádza k interakcii mnohých rôznych zlúčenín nachádzajúcich sa v dreve s liehovinou, pivom alebo inou tekutinou v sude.
Na zrenie sudov má vplyv aj teplota. V teplejších oblastiach (ako napr. Karibik) drevo absorbuje viac tekutiny. S klesajúcou teplotou, drevo uvoľňuje viac alkoholu. Meniace sa ročné obdobia a podmienky skladovania sa stávajú filtračným cyklom.
Zuhoľnatené sudy zvyšujú filtráciu
Filtrácia je tiež jedným z hlavných dôvodov, prečo sa sudy vypaľujú. Keď sa kvapalina absorbuje do dreva, uhlie odfiltruje určité zlúčeniny nachádzajúce sa v kvapaline.
V prípade whisky to môžu byť kongenéry, ktoré sú zodpovedné za drsné, menej žiaduce chute. Kongenéry vznikajú počas fermentácie a sú hlavnými prispievateľmi k chuti whisky. Existuje však niekoľko kongenérov, ktoré liehovarníci nechcú, aby skončili v ich destiláte, pretože výsledné arómy môžu byť nepríjemné. Uhoľ v sude pomáha odstraňovať kongenéry, ktoré zostali z destilačného procesu.