S označením solera sa môžeme stretnúť na fľašiach mnohých výrobcov. Kde sa ale metóda solera vzala a aké má tento špecifický systém výhody? A ako by sa pri rumoch vyrobených touto metódou mal označovať vek?
Čo je to systém solera?
Ide o spôsob zrenia v sudoch. Podstatou metódy solera je zaistiť kontinuitu a stálosť. Rôzne ročníky piva, vína, rumu, whisky či brandy môžu mať odlišné parametre. A práve vďaka tomu, že ich výrobca neustále primiešava k staršiemu základu, tak sa tieto odchýlky takmer odstránia. Takto je zaistená stálosť produktu a konzistentná chuť. Solera je v podstate nekonečný proces.
História metódy solera
Systém solera sa stal slávnym vďaka používaniu pri výrobe španielskeho vína sherry. Zaujímavé je, že ešte do roku 1775 bolo v Španielsku v podstate zakázané miešanie rôznych ročníkov vín. Teda presne to, čo je podstatou metódy solera. Solera y Criadera. Tak znie celý názov pre metódu zrenia a blendovania vína, destilátov a iných tekutín. Prvé písomné zmienky o solere sú z roku 1849, predpokladá sa však, že vinári ju používali už oveľa skôr a to v prvej polovici 19. storočia. Údajne mala byť vynájdená v meste Sanlúcar de Barrameda pri južnom pobreží Španielska a to už v druhej polovici 18. storočia.
Hlavnými výrobcami rumov, ktoré zrejú metódou solera sú bývalé španielske kolónie ako Kolumbia, Venezuela a Dominikánska republika.
Ako vznikol názov Solera y Criadera?
Najspodnejší rad sudov, kde je koncentrovaná najstaršia tekutina pripravená na fľašovanie, je označovaná ako solera. Názov pochádza zo španielskeho suelo, čo v preklade znamená krajina, podlaha. Práve preto, že tento rad leží najbližšie k zemi. Každý vyššie postavený rad je označený ako criadera (teda niečo ako inkubátor) s príslušným číslom podľa toho, kde sa v pyramíde sudov nachádza.
Rôzne názvy
V rôznych krajinách sa môžeme stretnúť so systémom solera alebo obdobnými metódami pod inými názvami. Napríklad v stredomorskej oblasti Francúzska (Provensálsko) používajú označenie sostrera. Na Sicílii, kde vyrába fortifikované víno Marsala, hovoria systému príznačne in perpetuum (prekl. naveky). V Japonsku vyrába ryžový destilát Awamori metódou shitsugi.
Ako funguje systém solera _rumu_a_preco_je_tak_kritizovany.png)
Predstavte si pyramídu sudov tvorenú z 3 až 4 radov, ktoré sú naskladané na sebe. Hotový rum, víno, brandy či iný destilát na fľašovanie sa odčerpáva z najspodnejšieho radu sudov najbližšie k zemi (solera). Najspodnejší rad sa potom doplní z vyššie postavených sudov zo stredného radu a ten sa doplní z horných sudov. V najvyššom rade sú v tej chvíli prázdne sudy, ktoré sa doplnia novým aktuálnym ročníkom. U sherry platí nepísané pravidlo, že vinár v jednom roku nepredá viac ako 1/3 aktuálnych zásob solery. Pri výrobe rumu metódou solera nie sú stanovené žiadne pravidlá.
Solera a rum
Rôzni výrobcovia rumu si upravujú metódu solera podľa seba. Napríklad venezuelská Santa Teresa sa snaží držať tradičných postupov španielskych výrobcov sherry, avšak má svoje vlastné odlišnosti. Pri výrobe sherry všetko víno zreje metódou solera. Santa Teresa najprv necháva zrieť rôzne štýly rumov oddelene tradičnou metódou a až po prvotnom zrení rumu ich zmieša dohromady a použije na doplnenie najvyššej rady solery. V ich prípade solery je každý sud a rad vyprázdnený na polovicu. A zo spodného radu je rum prečerpaný ešte na ďalšie zrenie vo veľkých drevených kadiach.
Blended vs. solera rum
Aj keď je systém solera určitým typom blendingu, nejde sa o klasické miešanie rumov. Podstatou klasického blendingu je zmiešanie rôznych typov rumov (vek, rôzne destilérky, rôzne druhy sudov atď.) za účelom vytvorenia unikátnej receptúry, ktorá bude chutiť širokému počtu zákazníkov. Master blender je človek, ktorý je priamo zodpovedný za blending a chuť výsledného rumu a taktiež za dosiahnutie konzistencie chuti blendovaného rumu. Pri systéme solera je konzistencia chuti dosiahnutá predovšetkým primiešavaním mladšieho rumu do väčšinovej časti rumu, ktorý tvorí stály základ receptúry. Malé rozdielne nuansy v chuti opäť koriguje svojim umením master blender.
Kontroverzné označenie veku
Relatívne malé množstvo značiek využíva na výrobu svojich rumov systém solera, táto metóda totiž medzi rumovými kritikmi vyvoláva pomerne vysokú dávku negatívnych ohlasov a kontroverzie. Jedným zo sporných bodov je najmä nepresný údaj o veku daného destilátu. Rum, ktorý zrel metódou solera môže byť zmesou rumov starých 3, 5, 10 alebo až 25 rokov. Mal by sa ale predávať ako trojročný rum, desaťročný rum, alebo by mal mať samostatnú kategóriu? Podľa niektorých kritikov by sa vek rumu mal určovať podľa najmladšieho rumu v zmesi. Aj preto je označovanie veku u rumov vyrábaných metódou Solera je pomerne problematické, pretože niektorí výrobcovia označujú fľašku najstaršou zložkou obsahujúcou v systéme Solera. Nejde ale zaručiť, aký objem najstaršej zložky výsledný rum obsahuje. Nehladiac na to, že pokiaľ číslovka na fľaši odkazuje na vek rumu, mala by odkazovať na najmladšiu zložku. Všeobecný názor je taký, že fľašky plnené metódou Solera by mohli aspoň uvádzať vekové rozpätie rumov, z ktorých sú vyrobené.
Niektorí výrobcovia označujú fľaše číslovkou, ktorá odkazuje na najstaršiu časť rumu v zmesi. To spôsobuje zmätok u spotrebiteľa, ktorý nevie o rozdieloch medzi zrením rumu metódou solera a tradičnou metódou. Zatiaľ čo u solery nevieme, koľko je vo fľaši najstaršieho rumu, pri tradičnej metóde zrenia by vek mal odkazovať na najmladšiu zložku rumu vo fľaši. Pozor na to, čo je naozaj napísané na fľaši. Číslovka nie vždy odkazuje na vek rumu. Môže označovať výročie, edíciu, a pod. U niektorých typov sherry je na etikete číslovka, ktorá odkazuje na rok začatia danej solery teda pokojne rok 1947 a starší. Dnes sa uprednostňuje značenie priemerným vekom vína vo vnútri solery. Určite by bolo vhodné aplikovať niečo podobné aj pri rume. Optimálne by bolo značenie zjednotiť.
Hľadáte po prečítaní článku inšpiráciu na ochutnávanie? Smelo siahnite po značkách, ktoré svoje rumy nechávajú zrieť práve metódou solera. U nás ich nájdete v samotnatnej kategórii - Solera Blended Rum
