Koľko stojí sud na whisky? Toto vám neodhalí žiadny liehovar!

V alkoholovom priemysle zrejúcich destilátov si investícia do zrejúcej whisky, rumu, koňaku či vína často vyžaduje nákup dvoch odlišných aktív - samotnej tekutiny a dreveného sudu, v ktorom zreje.

Cena dreva nie je spojená s nákladmi na destiláciu škótskej whisky a len čiastočne súvisí s dopytom po sudoch v Škótsku. Medzi ďalšie dôležité faktory patrí okrem iného úroveň výroby alkoholu v krajinách vyrábajúcich sudy a celosvetový dopyt po takýchto sudoch.

Faktory ovplyvňujúce cenu sudov

Paradoxom pri výrobe škótskej whisky je, že tak lokálne zameraný produkt, ktorý vychádza často z rodinných väzieb a je založený a silne spätý s tradíciami, je odkázaný na import zo zahraničia (USA a Španielsko) na tak dôležitú zložku v procese výroby akým je sud na zrenie.

Od roku 1935, keď debnárske odbory v Amerike lobovali za začlenenie slova „nový“ do legislatívy definujúcej bourbon whiskey, sa všetok bourbon vyrába v úplne nových amerických dubových sudoch vyrobených špeciálne na tento účel.

To znamená, že po jednom použití si musia nájsť sudy nového majiteľa a škótsky priemysel (ktorý využíva opätovné použitie sudov) je jednoznačne ich najväčším odberateľom. Posledných viac ako 80 rokov sa prepravovali sudy cez Atlantik rozložené na dosky a prestavali ich buď do pôvodného tvaru suda (barrel), alebo do o niečo vyššej veľkosti (hogshead) pridaním nových koncov.

Väčšina škótskej whisky dozrieva v sudoch z amerického dubu, ktoré predtým obsahovali bourbon (americkú whiskey). Výsledkom je, že cena týchto sudov súvisí okrem iného s množstvom whiskey destilovanej v Spojených štátoch, ale aj aktuálnym stavom a kondíciou amerického drevárskeho priemyslu a celosvetovým dopytom po týchto sudoch. Samostatná dynamika cien existuje aj pre sudy, ktoré obsahovali iné alkoholické nápoje (napr. sherry).

First fill vs. Refill

Aby sa veci ešte viac skomplikovali, väčšina sudov používaných v Škótsku sú „refill“ (opätovne naplnené). Refill sud je sud napr. po americkom bourbone, následne bol znovu naplnený škótskou whisky (vtedy ide o first fill) a po jej vyzretí bol znovu naplnený iným alkoholom (napr. rum). Z tohto dôvodu spôsob výroby a zrenia škótskej whisky za posledné roky priamo ovplyvňuje aj súčasnú cenu väčšiny sudov.

Sud, v ktorom whisky zreje, má zároveň vplyv aj na hodnotu liehoviny. Tento rozdiel sa môže prejaviť v jeho cene.

First fill sudy (t.j. sudy, v ktorých nikdy predtým nebola škótska whisky, ale iné alkoholické nápoje ako bourbon alebo sherry) zvyčajne viac ovplyvnia chuťový profil whisky ako refill sudy, ktoré predtým už obsahovali škótsku whisky raz alebo viackrát. Z tohto dôvodu je škótska whisky zrejúce vo first fill sudoch často chutnejšia po kratšom období zrenia. Aj vďaka tomu si ich liehovary viac cenia.

Napriek tomu, zatiaľ čo first fill sudy zvyčajne viac ovplyvnia intenzitu a chuť whisky ako refill sudy, nemusí sa to nevyhnutne premietnuť do lepších výsledkov pri zrení. Kým zrenie vo first fill sudoch môže byť naozaj výnimočné, vplyv dreva môže niekedy chuťovému profilu viac uškodiť.

Výsledkom je, že väčšina jednosladových (single malt) a miešaných (blended) škótskych whisky je vyrobená z kombinácie whisky zrejúcich v sudoch first fill a refill, pričom majoritný podiel na zrení majú first fill sudy.

Vývoj cien sudov

V druhej dekáde 21. storočia bola cena prázdneho suda dosť dynamická, ale vo všeobecnosti mala stúpajúcu tendenciu. V období rokov 2012 – 2015 sa ceny sudov výrazne zvýšili vo všetkých oblastiach, a to vďaka prudkému nárastu dopytu v bourbone aj škótskej whisky (ktorý začal od roku 2010), a ten  americký drevársky priemysel, ktorý sa stále spamätával z realitnej krízy v roku 2007, nedokázal uspokojiť.

Nástup a následky tohto prudkého nárastu sú zaujímavou štúdiou dynamiky trhu. Hoci refill sudy nemajú takú priamu súvislosť s týmito faktormi u výrobcov v USA, keďže po opätovnom použití už existujú v škótskom priemysle, napriek tomu zaznamenali rovnaký nárast nákladov. Liehovary, ktoré svoju whisky dozrievali v sudoch po bourbone a potom ich predávali ako refill sudy totiž potrebovali kompenzovať zvýšené náklady, ktoré zaznamenali pri získavaní nových first fill sudov. Akonáhle sa však trh ustálil a náklady stabilizovali, väčší počet refill sudov na trhu mal za následok veľmi rýchly pokles ich ceny a do roku 2016 sa cena vrátila do normálu, zatiaľ čo first fill sudy po bourbone klesali pomalšie.

Zatiaľ čo refill sud môže zostať na trhu 50 alebo viac rokov a meniť pravidelne majiteľov, aby mohol byť opakovane použitý, liehovary, ktoré hľadali first fill sudy po bourbone, mali len jedno miesto, kam sa obrátiť – späť cez Atlantik.

Zatiaľ čo cena výroby sudov po bourbone sa tiež začínala stabilizovať, pretrvávajúci boom po bourbone udržiaval krivku ponuky/dopytu napnutú a výrobcovia bourbonu opäť kompenzovali náklady zvýšením ceny, za ktorú predávali first fill sudy do Škótska. Výsledkom bol oveľa pomalší pokles cien. Až v roku 2020 to vyzeralo tak, že ceny first fill sudov mohli klesnúť späť na úroveň spred roka 2015.

To znamená, že niekoľko rokov (od roku 2016 do roku 2019) bolo relatívne ťažšie nájsť first fill sudy ako refill sudy – zatiaľ čo rozdiel v nákladoch medzi first fill sudom a refill sudom sa v predchádzajúcich rokoch pohyboval okolo 35 – 40 libier, za tieto 4 roky to bolo v priemere viac ako 70 libier.

Ale prišla pandémia a obdobie COVIDu aj tu opäť prinieslo výrazné zmeny. Od roku 2021 dvojnásobný prudký nárast globálneho dopytu a vyššie vstupné náklady opäť viedli k zvýšeniu cien.

A prognózy smerom do budúcnosti predpokladajú stúpajúcu cenu sudov. Odborníci odhadujú, že počas nasledujúcich rokov sa objem škótskej whisky skladovanej v sudoch zvýši o 12 %.

Základom sú dobré vzťahy

Mnoho liehovarov v Škótsku má dobré obchodné vzťahy s liehovarmi v USA. Napríklad Diageo vlastní dostatok liehovarov na bourbon, aby zabezpečil stabilné dodávky sudov pre ich liehovary v Škótsku. Napr. liehovar Laphroaig nakupuje veľkú väčšinu sudov po bourbone od spoločnosti Maker's Mark. Tieto liehovary si vedia zabezpečiť kvalitu a počet sudov na obvyklých úrovniach, aj keď náklady krátkodobo vzrastú.

Avšak menšie liehovary a tie, ktoré vyrábajú whisky primárne na účely miešania (blendovania), by mohli byť v pokušení znížiť náklady tým, že nechajú dozrievať viac svojej whisky v cenovo dostupnejších refill sudoch.

Samozrejme ex-bourbon sudy sú najbežnejším typom používaným na zrenie škótskej whisky, nie sú ale zďaleka jediným typom. Sudy po fortifikovaných vínach (sherry, portské, madeira) sú samostatnou kapitolou. O nich si zas povieme v ďalšom článku.