Druhy sudov a ich veľkosť - Tajomstvo, ktoré liehovary používajú na vytvorenie majstrovských diel!

Na veľkosti záleží a v biznise s vyzrievaným alkoholom to platí dvojnásobne. Aký sud urobí vašu whisky nezabudnuteľnou? Ktorý je spätý s koňakom, na ktorý nedajú dopustiť výrobcovia rumu a ktorý druh vína mu rovno prepožičal meno? Poďme sa na to pozrieť.

Škótska whisky, americký bourbon, rum, koňak, fortifikované vína (sherry, portské, madeira, barikové) vždy zrejú v drevených sudoch, pričom mnoho rôznych druhov sudov prispieva k ich rôznym chutiam a profilom. Pre dôvtipného investora do alkoholu môže byť znalosť rozdielu medzi rôznymi typmi sudov užitočná na pochopenie produktu, ktorý je obsiahnutý vo fľaši.

Aby bola tekutina považovaná za škótsku whisky a mohla mať toto označenie, musí zrieť v Škótsku najmenej tri roky podľa legislatívy Spojeného kráľovstva a EÚ. Samotné sudy však majú oveľa medzinárodnejší charakter a väčšina z nich pochádza buď z USA alebo zo Španielska. Tieto sudy často začali svoj život zrením sherry alebo bourbonu, takže väčšina sudov po škótskej whisky sa plní ako druhá, aby dodali bohaté tóny predchádzajúceho alkoholu. 

Zatiaľ čo pravidlá škótskej whisky umožňujú opakované použitie sudov na zrenie, zákon pre americký bourbon je taký, že sud môžu použiť iba raz. A práve sudy po bourbone sa používajú pre zrenie škótskej whisky. Zabezpečenie ich zásob je súčasťou výzvy liehovarníkov a dôležité je aj ich dlhodobé používanie.

Viac ako 90 % zrejúcich zásob škótskej sladovej whisky dozrieva v americkom dube a nie v európskom alebo španielskom, pretože póry amerického dubu sú oveľa hustejšie. To znamená, že množstvo tekutiny, ktorá sa vyparí (tzv. anjelská daň), je menšie ako pri jeho európskom náprotivku. Hlavným dôvodom, prečo sa používa americký dub, je však jednoducho otázka dostupnosti. Sudy po bourbone z amerického bieleho dubu sú bežnejšie jednoducho preto, lebo zákon nariaďuje, že bourbon môže dozrieť iba v nových sudoch a len s použitím amerického dubu. To znamená, že existuje oveľa väčšia dostupnosť sudov po bourbone ako napr. po sherry, pričom medzi americkým bourbonovým priemyslom a škótskym whisky priemyslom sú dobre zabehnuté zásobovacie, ale aj historické väzby. 

Prečo sa na zrenie whisky nepoužívajú nové sudy?

Vo ranných začiatkoch sa používali na zrenie whisky nové sudy, ale dovoz z amerického kontinentu znamenal dobrú zásobu kvalitných použitých sudov, ktoré sa dali kúpiť s relatívne nízkou cenou. Potom prišla priemyselná revolúcia a cesta cez Atlantik sa stala ešte lacnejšou, rýchlejšou a bezpečnejšou. A čo viac, Američania sa rozhodli, že na podporu svojho priemyslu zakážu miestnym producentom whisky opakovane používať sudy. „Nehygienická“ povaha procesu bola slabá výhovorka, ale zákon je zákon a škótski liehovarníci zrazu mali k dispozícii veľké množstvo sotva použitých amerických sudov.

Chopili sa tak príležitosti a dnes veľa chuťových profilov, ktoré si spájame so škótskou, pochádza z amerického bieleho dubu. A je to jedna z najväčších náhod v histórii, že sudy po bourbone fungujú v Škótsku tak úžasne tým, že dopĺňajú charakter škótskeho destilátu, ale keďže boli predtým použité, neprebíjajú ho. A čo sa týka bourbonu, jeho charakteristickým znakom sa stal výrazne sladký a trieslový vplyv panenského dubu a tradiční americkí liehovarníci by svoje vynikajúce sudy zrejme znovu nenaplnili, aj keby mohli.

Okrem škótskej whisky využívajú v hojnom počte sudy po bourbone aj výrobcovia rumov.

Delenie sudov

Väčšina sudov má rôzne veľkosti od 200 do 650 litrov. 200 litrov (barrel) a 250 litrov (hogshead) sú najbežnejšie veľkosti. Hogshead je v podstate sud vyrobený z dosiek sudov po bourbone s novými dubovými koncami. Butt je sud štandardnej veľkosti používaný na dozrievanie sherry. Keďže interakcia medzi drevom a alkoholom je neoddeliteľnou súčasťou procesu dozrievania, menšie sudy majú tendenciu dozrievať škótsku whisky rýchlejšie. Naproti tomu veľké sudy, ako sú butt, puncheony alebo port pipes, zvyčajne vyžadujú dlhší proces zrenia, často 15 - 20 rokov alebo aj viac.

Typy sudov, ktoré sa najčastejšie používajú na zrenie (nielen) škótskej whisky, sú tieto:

Barrel (objem približne 190 - 200 litrov, ~120-140 LPA) - tiež známy ako ASB (American standard barrel - americký štandardný sud) alebo sud na bourbon. Je to kvôli jeho primárnej úlohe ako hlavná veľkosť suda používaného pri výrobej americkej bourbon whiskey. Sudy používané na dozrievanie bourbonu musia byť podľa amerických zákonov vyrobené z amerického bieleho dubu, ktorý bol pred použitím zvnútra vypálený. Keďže tieto sudy nie je možné opätovne použiť na výrobu bourbonu, často sa používajú druhý raz na dozrievanie škótskej whisky alebo rumu.

Hogshead (približne 225 - 250 litrov, ~142-175 LPA) - po barreloch sú hogshead sudy druhým najbežnejším typom sudov používaných pri zrení škótskej whisky. Hogsheads sú vo všeobecnosti tiež vyrobené z amerického bieleho dubu a často sú vyrobené z dosiek pôvodne získaných zo sudov po bourbone. Väčšia veľkosť hogsheads ich však robí vhodnejšími na trochu dlhšie obdobie dozrievania. Hogsheads používané na dozrievanie škótskej whisky mohli predtým obsahovať aj iné nápoje a liehoviny, pričom najčastejšie je to víno sherry.

Butt (približne 475 - 500 litrov, ~302-350 LPA) - butt sudy sú najbežnejšie používaným typom sudov pri výrobe vína sherry, a okrem sudov, ktoré predtým obsahovali bourbon, je to typ suda, ktorý sa najčastejšie používa na zrenie škótskej whisky. Tradične sa vyrábajú zo španielskeho dubu, aj keď značná časť sudov sa vyrába aj z amerického bieleho dubu.

Ďalšie sudy používané na zrenie alkoholu:

Quarter cask (cca 45 - 50 litrov, ~29-35 LPA) - quarter cask je štvrtina veľkosti sudu ASB, ale má rovnaké rozmery. Keďže quarter cask má výrazne vyšší pomer dreva ku kvapaline ako väčšina štandardných sudov, má tendenciu urýchliť proces zrenia. Tento spôsob zrenia však môže mať zmiešané výsledky a quarter cask sú preto najúčinnejšie s robustnejšími liehovinami, alebo keď sa používajú iba na „dochutenie“ whisky.

Barrique (približne 250 - 300 litrov, ~159-210 LPA) - barrique je o niečo väčší ako hogshead, ale menší ako butt a je bežný v celom vinárskom priemysle (a s o niečo menšími rozmermi aj pri koňaku). Barikové sudy sú zvyčajne vyrobené z francúzskeho dubu, hoci niektoré môžu byť vyrobené aj z amerického bieleho dubu. Aj keď sú barikové sudy pri dozrievaní škótskej whisky historicky nezvyčajné, v posledných desaťročiach s týmito sudmi experimentovalo čoraz viac single maltov a blendov (zmesi whisky).

Puncheon (približne 450 - 500 litrov, ~286-350 LPA) - po butt sudoch sú puncheony druhým najbežnejším typom sudov používaných na dozrievanie sherry. Madeira Drum sud, ktorý je väčší ako butt, sa vo všeobecnosti vyrába zo španielskeho dubu. Sudy Machine puncheon sú vyrobené z amerického bieleho dubu a bežne sa používajú v rumovom priemysle. Zatiaľ čo machine puncheon sa na dozrievanie škótskej whisky stále používajú len zriedka, v posledných rokoch sa stali bežnejšími.

Port pipe (približne 550 - 650 litrov, ~ 350-455 LPA ) - tieto sudy sú priemyselným štandardom na zrenie portského vína. Sú dlhé a v pomere podobné ako sherry butt sudy, hoci ich šírka je blízka ASB. Port pipe sa vo všeobecnosti používajú iba na „dokončovanie“ škótskej whisky počas posledných niekoľkých rokov.

Madeira drum (približne 600 - 650 litrov, ~381-455 LPA) - rovnako ako sherry butt a port pipe, aj sudy z Madeiry sú priemyselným štandardom pre zrenie vína madeira. Sú však výrazne hrubšie ako ich náprotivky a sú vyrobené z hrubých francúzskych dubových dosiek. Sudy z Madeiry sú pomerne nezvyčajné pre zrenie škótskej whisky a vo všeobecnosti sa používajú na „dokončenie“ starých zásob.

Kľúčové body, ktoré si treba zapamätať pri výbere whisky, alebo iných alkoholov, ktoré zrejú v sudoch, sú:
- čím je sud menší, tým intenzívnejšia je interakcia medzi kvapalinou a drevom a vytvára oveľa výraznejšie chute, čo má za následok kratšie doby zrenia, aby sa predišlo výraznej aróme. 
- vo všeobecnosti sudy po sherry dodávajú červenšiu farbu a ovocnejší profil. 
- sudy po bourbone dodávajú škótskej zlatisté alebo svetložlté sfarbenie s viac tanínovým tónom pochádzajúcim z amerického dubového dreva. 
- prevažná väčšina sudov je v súčasnosti vyrobená z amerického dubu, pričom španielske alebo európske dubové sudy sú čoraz vzácnejšie. 

Prvé a opakované použitie sudov

Sudy možno označiť aj ako "first fill" (prvýkrát naplnené) alebo "refill" (opätovne naplnené). Sud alebo barrel po americkej whiskey, ktorý sa prvýkrát používa na dozrievanie škótskej whisky, sa označuje ako „first fill“. Pri druhom alebo ďalšom použití sa stáva „refill“ sudom. Sudy „first fill“ sú intenzívnejšie v procese zrenia škótskej whisky alebo rumu, čím dodávajú alkoholu z dubu a predchádzajúceho obsahu suda silnejšiu chuť. Naproti tomu sudy „refill“ sú zvyčajne menej intenzívne pri dozrievaní whisky alebo rumu, čo umožňuje liehovine viac dominovať v procese dozrievania.

Úlohou dobrého debnára je správne udržiavať sudy, aby sa predĺžila ich životnosť a hodnota, a aby sa zabezpečilo, že alkohol bude naďalej dozrievať podľa správnych noriem kvality.

Sudy sú naukladané buď v troch výškach v tradičných „dunnage“ skladoch alebo častejšie v moderných paletových skladoch. Kľúčom je umožniť cirkuláciu veľkého množstva chladného a ​vlhkého vzduchu resp. aby sudy s alkoholom boli uskladnené pri stálej teplote a vlhkosti bez ohľadu na ich umiestnenie v sklade (hlavne výška uloženia).

Všetky sudy sú porézne, čo má za následok odparovanie alebo presakovanie liehoviny, ktorá zreje v sude. Menší počet sudov môže stratiť viac whisky presakovaním a odparovaním v prvom roku, ako by malo. V moderných skladoch sa presakujúce sudy zvyčajne nechávajú tam, kde sú, pretože ich premiestňovanie a výmena, stojí takmer toľko, koľko stojí nový sud s destilátom a navyše sa riskuje poškodenie ostatných sudov. 

Straty vyparovaním a presakovaním dosahujú približne 2 % za rok, pričom ďalšie 3 % sa strácajú pri plnení do fliaš, a keď je alkohol absorbovaný drevom. Tieto procesy sú známe ako "angel's share" (anjelská daň) a "devil's cut".

Dobré sudy, o ktoré je dobre postarané, môžu vydržať až 50 rokov alebo dlhšie.

Tabuľka sudov na zrenie alkoholu: