Anjelská daň – Sú to naozaj anjeli, ktorí nás oberajú o alkohol?
Anjelská daň je destilát stratený odparovaním počas procesu zrenia v sudoch. Je neoddeliteľnou súčasťou výroby rumu, whisky či koňaku (a všetkých destilátov zrejúcich v drevených sudoch). Tento destilát, ktorý sa vyparuje do vzduchu a prevonia sklad, sa v angličtine nazýva angel's share, v slovenčine sa môžeme tiež stretnúť s termínom anjelská daň. Na Jamajke tento podiel patrí tzv. duppies, temným prízrakom z legiend so slabosťou pre rum (odtiaľ názov rumu Duppy Share).
Z fyzikálneho hľadiska je to objem kvapaliny, ktorá sa mení na plyn a následne opúšťa sud.
Poďme si vysvetliť niekoľko faktorov, ktoré majú na anjelskú daň vplyv a o koľko miliónov oberá liehovary ročne.
Zrenie destilátu a vplyv na anjelskú daň
Procesom zrenia rozumieme situáciu, keď destilát, zreje v sudoch a z dreva získava určité nové vlastnosti.
Akým spôsobom sa takýto destilát mení?
To záleží na niekoľkých vplyvoch. Ovplyvňuje ho teplota, ktorá slúži ako katalyzátor, vlhkosť a prístup vzduchu. Ďalej je to aj množstvo alkoholu, pri ktorom sa čerstvý destilát nalieva do suda. Ide o pomer medzi rýchlosťou zrenia a odparom alkoholu v čase – čím vyššia % alkoholu, tým kratšia je extrakcia aróm z dreva do destilátu, pri opaku destilát získava príjemnejšie a jemnejšie vlastnosti.
Veľmi dôležitý je aj stav, doba zrenia, veľkosť a história suda, prípadne z akého typu dreva sud je. V drvivej väčšine sa stretnete s dubovým sudom. Dub sa používa kvôli vysokej pórovitosti, a teda vysokému kontaktu alkoholu s drevom.
Pri zrení dochádza k disperzii medzi destilátom a drevom (rozptyľovanie molekúl 1. látky medzi molekuly 2. látky). Vďaka pôsobeniu vzduchu na destilát v sude prebieha oxidácia - dochádza k premene alkoholov na aldehydy a organické kyseliny, z ktorých následne vznikajú v reakcii s alkoholmi estery, čo je medzi milovníkmi rumu synonymum pre arómu a chuť. Pre high-ester rumy je potrebný špecifický proces fermentácie.
Pri zrení sa alkohol odparuje rýchlejšie ako voda a % alkoholu v destiláte klesá. Výnimkou je teplé a suché prostredie, kde sa rýchlejšie odparuje voda a destilát v čase môže silnieť, napr. pri streche skladu.
Proces odparovania začína hneď po naplnení suda čerstvým destilátom. Pretože sudy sú málokedy úplne naplnené, medzi povrchom kvapaliny a hornou časťou suda sa zvyčajne nachádza malý vzduchový zásobník, ktorý sa bežne nazýva hlavový priestor. Okrem toho do 48 hodín po naplnení čerstvého dubového suda drevo absorbuje asi 2 % celkového objemu destilátu, čím sa zodpovedajúcim spôsobom zväčšuje priestor nad hlavou. Chemické látky (napr. voda, alkoholy, estery, prchavé zlúčeniny síry atď.) v kvapaline stúpajú do horného priestoru alebo prichádzajú do kontaktu s drevom a môžu buď unikať cez póry dubových lamiel, alebo sa transformovať v hornom priestore.
Úroveň naplnenia a odparovanie
Dubové sudy sa plnia väčšinou čerstvým destilátom s obsahom etanolu 63,5%. To znamená, že zvyšok, približne tretinu, tvorí predovšetkým voda. Je preto dôležité brať do úvahy výpary vody a etanolu oddelene, pretože obe unikajú rôznymi rýchlosťami. Etanol sa ľahšie dostane von zo suda odparovaním, pretože je prchavejší. Teplota a vlhkosť sú dôležitým faktorom pri procese odparovania. Rovnako rozdiely v okolitých podmienkach skladu majú merateľný vplyv na relatívnu rýchlosť odparovania zo suda. Dôvodom je základ fyziky - podobné systémy majú tendenciu sa prispôsobovať. V súlade s tým je množstvo vody v sude neustále v rovnováhe s koncentráciou vody v prostredí mimo suda. Čím vyššia je vlhkosť v sklade, tým menšie množstvo vody unikne zo suda v dôsledku vyparovania, pretože atmosféra je už „nasýtená“ vodou. Naopak, suchší vzduch v sklade vyvolá porovnateľne silnejšie odparovanie.
Teplota
Zvýšenie teploty v sklade zvyšuje straty odparovaním etanolu aj vody v sude, zatiaľ čo vlhkosť zvyšuje relatívnu rýchlosť, ktorou sa obe strácajú. Obidva fyzikálne parametre, teda teplota a vlhkosť, sú ovplyvnené typom zrenia. V tradičnom sklade s otvorenou hlinenou podlahou (tzv. dunnage), v ktorej sú sudy naskladané maximálne do troch radov, je vlhkosť zvyčajne vyššia ako v regálovom sklade s až 12 poschodiami. Tento policový sklad s betónovým základom je tiež oveľa väčší a vyšší, má tenšie steny a plechovú strechu. Vonkajšie výkyvy teplôt sa vďaka tomu ľahšie prenesú do interiéru ako v prípade skladu Dunnage, ktorý má hrubé kamenné múry a bridlicovú strechu.
Zatiaľ čo v miernejšom Škótsku dosahujú špičkové sudy v regálovom sklade v lete priemernú teplotu okolia okolo 20°C a len mierne ich prekračujú - v porovnaní s 10-15°C v spodných radoch.
Podmienky na juhu USA sú viac drastické. Pokiaľ nie je zabezpečená prirodzená alebo nútená cirkulácia vzduchu, v horných poschodiach skladov možno v lete dosahovať teploty 50°C a viac oproti 18-21°C v spodnej časti. Čím vyššie sa v regálovom alebo paletovom sklade dostanete, tým nižšia je vlhkosť.
Žiadny liehovar nemá vplyv na klimatické podmienky krajiny, v ktorej vyrába, ale môže kontrolovať klimatické podmienky vo vlastných skladoch. Nezvyčajné sú vykurovacie systémy, ktoré zaisťujú, že teplota príliš nepodlieha výkyvom ročných období. Anjelská daň a tým aj oxidačné dozrievanie prestáva byť jazdou na horskej dráhe so stúpajúcimi a klesajúcimi teplotami, ale neustálym procesom.
Okrem toho platí - čím vyššia je teplota vo vnútri skladu, tým rýchlejšie destilát zreje. Chemický základ pre to poskytuje Van't Hoffovo pravidlo, podľa ktorého sa rýchlosť chemických reakcií prinajmenšom zdvojnásobí, akonáhle teplota stúpne len o 10°C.
Vlhkosť
Keď je vlhkosť vzduchu vysoká, v sude sa stráca relatívne viac etanolu ako vody a obsah etanolu klesá, keď destilát dozrieva. Toto je typická situácia v Škótsku, kde je relatívna vlhkosť často 80-90 percent, najmä v zime. Tlak, ktorý vytláča plyny zo suda, je príliš slabý na to, aby pôsobil proti okolitému vzduchu. Výsledkom je, že sa vyparí viac alkoholu ako vody, takže časom obsah alkoholu v liehovine klesá.
Na druhej strane v relatívne horúcom a suchom podnebí dochádza k strate etanolu. To má za následok zvýšenie koncentrácie etanolu počas zrenia v sude, čo znamená, že obsah etanolu sa počas zrenia zvyšuje. To má za následok to, že v prevažne suchých klimatických podmienkach, ako napríklad v Kentucky (USA), sa v dubových sudoch vyparí viac vody ako alkoholu. Výsledkom je, že pomer alkoholu a vody sa počas zrenia skutočne zvyšuje a whisky opúšťa sud silnejšia, než do ktorého bola naliata
Meniace sa množstvo etanolu v sude ovplyvňuje rýchlosť zrenia a postup zrenia destilátu. Napríklad zníženie etanolu môže zhoršiť rozpustnosť drevených a destilátových zložiek a následne množstvo esterov s dlhým reťazcom rozpustných v etanole, zložiek tukov a lignínu a zvýšenie vo vode rozpustných cukrov a trieslovín. Taníny významne prispievajú k štruktúre a vyváženosti destilátu, ovplyvňujú jeho farbu a tiež prispievajú k horkej, drevitej a sťahujúcej chuti. Koniec koncov, zvýšenie obsahu extraktov a arómy dreva pri dlhšom zrení by mohlo sčasti jednoznačne zakryť liehovarnícky charakter zrejúceho destilátu.
Huba
Nie všetok etanol, ktorý uniká z dubových sudov, je však vyhradený len pre anjelov. O ich podiel súťaží prastarý organizmus - Baudoinia compniacensis. Táto čierna, sadzi podobná huba sa tiež živí odparujúcim sa etanolom, ale na podporu tvorby kolónií potrebuje aspoň niekoľko rokov vysokú vlhkosť. Rastie na stenách skladov a šíri sa aj na okolité stromy, kríky a budovy. Zrelé kolónie tejto huby môžu dosiahnuť hrúbku 1-2 cm. Ak nevidíte sčernený sklad, znamená to, že destiláty nezrejú lokálne, ale niekde inde.
Vplyv sudov a dreva
Sudy majú na výsledný destilát veľmi výrazný vplyv.
Konkrétne:
Celulóza – väčšina dreva, spája vlákna suda, zaisťuje zrenie (obsahuje polysacharidy – rum vnímame sladko)
Lignín – uvoľňuje látku vanilín a sladkasté aromatické tóny
Tanín – suchosť, až „horkosť“ (živica, esenciálne oleje)
Dôležitá je najmä kvalita dreva, ktoré by malo byť staré (aspoň 50 rokov pre americký dub a 80 rokov pre európsky dub) a dobre vysušené (1–4 roky). Suchšie drevo obsahuje menšie množstvo tanínov a tým sa znižuje nežiaduca horkosť. Ďalším faktorom je pomer jarného a letného dreva v konkrétnom strome. Čím vyšší pomer týchto zložiek, tým viac vône a chuti. Pre zmenu vlastností sa potom sudy vypaľujú. Lignín pred vypálením odovzdáva noty vanilky, sladšie tóny, karamel a farbu. Vypálením sa posúva smerom ku káve, kakau a čokoláde.
Aký je rozdiel medzi americkým dubom a európskym dubom?
Veľmi a všade rozšírený americký dub krásne odovzdáva vanilín a pracuje intenzívne kvôli väčšej poréznosti. Táto intenzita a aktivita však vydrží kratšiu dobu, aromatika sa rokmi rýchlo vytráca.
Európsky dub ako strom rastie dlhšiu dobu, má menšiu pórovitosť, ovplyvňuje destilát menej, ale dlhšiu dobu. Hustota dreva je vyššia. Používa sa pri „francúzskom rumovom štýle“ (agricole rhum).
Zoznam faktorov, ktoré ovplyvňujú anjelskú daň, by mohol pokračovať ďalej a ďalej, od tlaku vzduchu až po veľkosť suda a objem destilátu v ňom. Každá malá zmena v sude môže zmeniť podiel anjelskej dane s niektorými významnými vplyvmi na kvalitu destilátu. Je neuveriteľné, že aj pohyb suda môže zvýšiť podiel anjelskej dane o 1-2%.
Z vyššie popísaného ľahko pochopíme, prečo sa percento odparu zo suda, teda anjelská daň, líši od lokality.
