Foursquare

Richard Seale dohliada na destilačné postuppy a medzi svojimi rovesníkmi má povesť individuality, ktorá prijíma technologický pokrok v oblasti destilácie. Napriek tomu, že Foursquare leží uprostred plantáže cukrovej trstiny, sú nútení dovážať väčšinu svojej melasy z Guyany (plantáž cukrovej trstiny bola oddelená od starého cukrovaru, teraz liehovaru v 50. rokoch 20. storočia, pričom výroba v závode sa zastavila v rokoch 1987-89).

Prekvapivo, vzhľadom na množstvo rôznych značiek rumu vyrábaných vo Foursquare, existuje iba jeden typ fermentácie s použitím liehovarníckych kvasiniek dovezených z Južnej Afriky. Dvojstupňový fermentačný proces je riadený počítačom a prebieha veľmi pomaly s melasou postupne pridávanou počas druhého kroku počas obdobia trvajúceho dvadsať hodín. Všetky rumy vo Foursquare sú vyrábané v zmesi destilačných kotlov a stĺpcov. Medený hrniec je zakončený malým stĺpcom, ktorý zase zásobuje dve retortové komory a dve sady chladičov, pričom liehovina vychádza len pri 10 °C. Prídavné chladiče v retortách zabezpečujú spätný tok vo všetkých troch krokoch tohto nekonvenčného usporiadania.

Richard Seale vlastní destilačné prístroje vyrobené v Škótsku, Taliansku a na Barbadose. Taliansky trojstĺpcový destilačný prístroj môže bežať aj ako dvojstĺpový. Vzhľadom na Richardovu lásku k technologickým pokrokom tento stĺpec predvídateľne funguje vo vákuu, takže je schopný bežať pri nižších teplotách. Prvý stĺp má dve časti s nerezovým dnom a medeným vrchom. Ďalšie dva stĺpy majú plášť z nehrdzavejúcej ocele s medenými podnosmi.

Geekov medzi vami by mohlo zaujímať, že rektifikačná kolóna má iba štyridsať etáží a produkuje destilát medzi 94-95 % alc./obj. Viac liehovarov bežne používa 75 etáží na dosiahnutie 96 % alc./obj.

Vo Foursquare sa miešajú rumy pred a po zrení so všetkými sudmi naplnenými rôznymi zmesami z destilačných kotlov a stĺpcov. Ako je zvykom, sudy po americkom bourbone tvoria väčšinu sudov, ale Richard experimentoval aj so sudmi po vínach Sherry, Madeire, Portskom, Zinfandel. Sudy sa plnia na 65-68 % alk./obj., aby sa dosiahla intenzívnejšía chuť z dreva. Nie veľa výrobcov rumu plní pod 70 % alk./obj., mnohí sa blížia k 80 % alk./obj. Charakter rumov Foursquare pochádza z destilácie a zrenia v sude, pričom neboli použité žiadne podporné prísady. Všetky rumy vyrobené vo Foursquare zrejú minimálne dva roky.